穏やかなBGMと麺をすする音。カウンター席が並ぶ店内には、麺屋すみかの大きな看板。
三重県で人気店だった麺屋すみかは2020年、らぁ麺はうすSumika0として、各務原のいちょう通り沿いに店を構える。新しいものを生み出すとの思いから「0」をつけ、再スタートした。

これまで取材を断ってきたというSumika0。それは移転の際、店主の安冨秀則さんが決めたある覚悟からだった。
「味だけで勝負してみたい」。
そう思ったきっかけは、東京にある、ミシュランで星を取ったラーメン店に行った時のこと。外国のお客さんがスープを最後まで飲み干している様子を目にした。食べてみると、「ラーメンがここまで進化したのか」と、あまりの美味しさに衝撃と感動を覚えた。あっさりやこってり。ありとあらゆる種類のラーメンが溢れる中、全員に受け入れられるものを作ることはできないと考えていた安冨さん。しかし、この一杯で考えが変わり、「らぁ麺で人に感動してもらいたい」と、味を追求するようになる。趣味から始まったらぁ麺作りも、いつしか生業となり、そしてミシュランで星を取ることが目標となっていた。

厨房を見渡すと、出汁を取ったという大量の蛤に、私は目を奪われた。一番力を入れているという貝出汁のスープは、すべてのらぁ麺に使用。化学調味料を使わず、自然素材の旨味のみで勝負。発酵させた味醂や飴色玉ねぎで甘味を、隠し味にフルーツで酸味を加え、風味豊かなスープに仕上げている。スープを試飲すると、旨味がぎゅっと詰まっており、もう一杯欲しくなってしまうほどだった。手ごたえを感じるようになったのは、オープンから3年以上経った取材の3カ月前というから驚きだ。「今はいい出来だと思っても、また未完成になるだろう」と。「らぁ麺で人に感動してもらいたい」との強い思いを抱く安冨さん。探求を続ける日々に終わりはない。

Sumika0のらぁ麺は、メニューによって麺の種類を変えている。「ボルチーニ香る塩」と岐阜のために開発した「海老が濃厚らぁ麵」は、同じスープを使用しているはずなのに、相反する味と異なる食感。取材時に提供されていた期間限定メニューのつけ麺は、昆布水に浸かっていたことであっさりとした味わいだったのが、ウニのつけダレを麺に絡ませることで、素材本来の旨味が全面に押し出された濃厚な味に変化し、思わず舌鼓。最後の追い飯まで、食感から味わいを堪能し、まさにこれまで食べたことがないと感動するものだった。

大きなチャーシューが彩りを添える、シンプルで美しいSumika0のらぁ麺。こだわり抜いたスープは旨味で溢れ、コク深さや上品さなど、メニューによって表情を変える。らぁ麺という食べ物の奥深さを感じさせる、店主の想いのこもった一杯。味わってみてはいかがだろうか。